Hirschrücken mit Rotweinreduktion, Rosenkohlpüree und Gnocchi

Das Gourmetrezept stammt von Sternekoch Markus Ries aus dem Hotel Wellness Spa Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Den Hirsch mit dem angestossenen Wacholder, Thymian und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Bei 54 °C im Sous-vide (Vakuum) im Wasserbad circa 45 Minuten garen.

Aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit einem Papiertuch trocknen und salzen. In einer heissen Pfanne anbraten und aufschneiden.

Für die Sauce 0,5 l guten Rotwein einreduzieren und mit Wildsauce mischen.

Rosenkohl kochen, zusammen mit dem Rahm mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser circa 30 bis 35 Minuten garen. Anschliessend abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse ganz abkühlen lassen.

Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl und Griess verkneten. Mit Salz würzen.

Auf leicht mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche circa 3 cm dicke Stränge formen.

Die einzelnen Stränge in kleine Stücke teilen, leicht nachformen. Portionenweise in kochendes Salzwasser geben. 4 bis 6 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.