Preparation sponge base

Line the springform baking tin with baking paper.

Gently warm the eggs through, add with the sugar and stir until frothy. Sift both flours and carefully fold them into the eggs.

Pour into the cake tin and bake at 200°C for 10 to 15 minutes.

Allow to cool, then remove the sponge from the tin and slice off the top. Return the sponge base to the cake tin and set aside.

Sponge ingredients

Preparation tiramisu

Soak the rye bread in the milk and sugar for one to two hours.

Bring the rye bread mixture to the boil, puree with a hand blender and allow to cool to approximately 50°C.

Squeeze out the soaked gelatine and stir it into the in the warm rye paste until completely dissolved.

Quickly beat the mixture, add the whipped cream, spread on and smooth over the sponge base (steps below).

Crumble the leftover piece of sponge, sprinkle over the tiramisu, and chill. Cut it into pieces and serve with a rye crisp.

For the rye crisps, slice the rye bread thinly, brush with butter and dip in the sugar. Then caramelise in a frying pan until golden brown.

Tiramisu mixture ingredients

Zubereitung Biskuit
Springform mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Zucker leicht erwärmen und gut schaumig rühren.

Die Mehle zusammen absieben und sorgfältig unter die Eiermasse heben. In die Kuchenform geben und bei 200 °C 10 bis 15 Minuten backen, erkalten lassen.

Das Biskuit aus der Form nehmen und die Oberfläche abschneiden. Den unteren Biskuitteil wieder in die saubere Form legen und beiseitestellen.

Zutaten Bisquit

Zubereitung Tiramisù-Masse

Das Roggenbrot in Milch und Zucker circa 1 bis 2 Stunden einweichen lassen.

Roggenbrotmasse aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und auf etwa 50 °C erkalten lassen.

Die eingeweichte Gelatine auspressen und unter die warme Roggenmasse rühren. Die Gelatine muss vollständig aufgelöst sein.

Kurz vor dem Stocken der Masse den geschlagenen Rahm darunterziehen, auf das Biskuit verteilen und glattstreichen.

Das restliche Biskuit zerbröseln, auf das Tiramisù geben, kaltstellen. In Stücke schneiden und zusammen mit einem Roggenchip servieren.

Für die Roggenchips Roggenbrot dünn schneiden, mit Butter bestreichen und im Zucker wenden. In der Bratpfanne goldbraun karamellisieren.

Zutaten Tiramisù-Masse

Preparation venison

Place the roe deer fillet, juniper, thyme, and rosemary in a vacuum bag and seal.

Cook sous-vide (in the vacuum bag) in a 54°C water bath for approximately 45 minutes.

Remove the venison from the vacuum bag, dry with a paper towel and season with salt. Fry in a hot pan until well sealed, then slice. For the sauce, reduce 0.5 litres of good red wine and stir in the meat juices.

Ingredients (for 4 persons)

Preparation Brussels sprout puree

Cook the Brussels sprouts until done, then blend with the cream in a food processor, adding salt and pepper to taste.

Ingredients

Preparation gnocchi

Wash the potatoes and cook in boiling water for approximately 30-35 minutes. Then drain and allow to cool slightly.

Peel the still-warm potatoes and press through a potato ricer. Let the potato mixture cool completely.

Knead the potato mixture with egg yolks, flour, and semolina to form a dough. Season with salt.

Roll into strands about 3 centimetres thick on a lightly floured surface.

Chop the strands into small pieces, gently shape to form Gnocchi.

Cook in batches in salted boiling water for 4-6 minutes or until they float to the surface.

Ingredients

Zubereitung Hirschrücken

Den Hirsch mit dem angestossenen Wacholder, Thymian und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Bei 54 °C im Sous-vide (Vakuum) im Wasserbad circa 45 Minuten garen.

Aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit einem Papiertuch trocknen und salzen. In einer heissen Pfanne anbraten und aufschneiden.

Für die Sauce 0,5 l guten Rotwein einreduzieren und mit Wildsauce mischen.

Zutaten (für 4 Personen)

Zubereitung Rosenkohlpüree

Rosenkohl kochen, zusammen mit dem Rahm mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

Zubereitung Gnocchi

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser circa 30 bis 35 Minuten garen. Anschliessend abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse ganz abkühlen lassen.

Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl und Griess verkneten. Mit Salz würzen.

Auf leicht mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche circa 3 cm dicke Stränge formen.

Die einzelnen Stränge in kleine Stücke teilen, leicht nachformen. Portionenweise in kochendes Salzwasser geben. 4 bis 6 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Zutaten